红茶

  萎凋----揉捻----发酵----干燥

⑴萎凋：蒸发一部分水，使叶质柔软。（鲜叶进行萎凋是在一定条件下，是不同鲜叶级别的整批鲜叶均失水，使鲜叶内含物质发生一定的变化达到适度的物理和化学变化，形成功夫红茶色、香、味、形品质的第一道工艺。）

⑵揉捻：破坏叶细胞组织。揉捻是功夫红茶制造的第二道工序，四形成红茶内质、外形的重要工序。（通过揉捻工序的技术处理是产品外形条索紧直匀整，内质滋味醇厚。）

⑶发酵：发酵是形成红茶内质的重要工序，主要目的是是酶的制造活性增强，促进多酶类化合物发生深刻的氧化与缩合，并随之引起其他生化成份的变化，综合形成红茶的特有品质，特别是水溶性物质的多少与茶多酚，茶黄素，红茶素的保留和发挥其他物质的组成和比例协调相关，各种物质的氧化还原分解与合成，转化或破坏，只有通过良好的发酵过程，方可协调变化，也方可形成红茶特有的色、香、味品质。

⑷干燥：干燥俗称烘干，是红茶制作的最后一道工序。它不紧能固定品质，而且可以发挥和发展内在品质，烘干的目的首先是利用高温迅速蒸发水份，破坏酶的活性，使发酵促氧化终止，是萎凋、揉捻、发酵所形成的物理和化学变化（特别是发酵所形成的良好品质变化）固定下来，二是与抑制酶的活性同时蒸发叶内水份，使茶条件及缩水固定其外形，便于储藏和运输，在水份蒸发的同时产生有利于品质的热化学变化，进一步发展和发挥茶叶的香气。

绿茶

 杀青----揉捻----干燥

⑴杀青:杀青是对绿茶品质的形成具有决定性作用，就是利用高温处理鲜叶。①破坏鲜叶中氧化活性，制止茶多酚物质的酶促氧化，避免产生红梗红叶，同时防止绿茶的过多转化，保持茶叶绿色特征。②散发鲜叶的青草气，保持与发挥茶叶的芳香。③茶叶遇高温后水份部分蒸发，叶质柔软，增强韧性。

杀青的方法有蒸青和炒青两种：蒸青是利用蒸气杀青，炒青是利用燃料加热铁锅或滚筒，利用锅壁，滚筒壁的辐射热杀青，因此杀青的机器有：蒸青机，锅或杀青机，滚筒杀青机等。

⑵揉捻：是一个造型的过程，绿茶通过揉捻可使茶叶片卷曲成条。揉捻的同时，部分叶组织破坏部分茶叶附着叶麦有利于增进叶香味，不同绿茶的造型和品质要求，揉捻时间和轻重程度是不同的。

⑶干燥：蒸发水分达到一定干燥程度。便于保存品质，同时发展香气，固定外形。

普洱茶

熟茶：晒青---发酵---渥堆---干燥

生茶：杀青---揉捻---干燥---晒青---压制成型

⑴杀青;大多采用锅或箱，应大叶种含水量高，杀青时必须闷斗结合，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。

⑵揉捻：揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，揉时短，老叶重揉，揉时长，揉至根本，成条适度。

⑶发酵①自然发酵：自然存放时间的缓慢，自然发酵，这样的普洱茶叫生普洱茶。

②渥堆发酵：渥堆是普洱茶形成色、香、味品质的关键工序，将茶叶匀堆再泼水，使茶叶吸水变潮，然后把茶叶堆成一定厚度，让其发酵，经若干天堆积发酵以后，茶叶色泽度高，有特殊的陈香味，滋味变成浓而醇和。

⑶晾干：渥堆达到一定适度以后，扒堆晾干，散发水份，自然晒干。